Kışın meyve veren,yaprak dökmeyen ve uzun yıllar yaşayan zeytin ağacı kutsal olmayı hak ediyor.Zeytin ağacı kesmenin cezası Helen toplumunda ölümdü.
Zeytin ağacına verdiğimiz değer ile zeytinyağına verdiğimiz değer doğru orantılı günümüzde. Zeytinyağı nasıl üretilmeli? Zeytinyağının zeytinyağı tebliğine göre çeşitleri vardır.
(Tebliğ no: 2010/35)
1-Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.
Natürel zeytinyağları
Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar
Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar
Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır.
Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.
Naturel sızma zeytinyağları tebliğe göre ,asit derecesi 0,8 ve aşağısı olan yağlardır.Peki asit derecesi nedir?
Zeytinyağı gliserin ve oleik asit maddelerinin birleşmesinden oluşur. Ancak bu karışımdaki oleik asit, gliserin içersinde tümüyle karışmaz, bir kısmı serbest olarak kalır. Serbest kalan oleik asit miktarı az olursa yağ güzel ve lezzetli olur. Eğer asit miktarı fazla ise zeytinyağında acılık oluşur. Asitlik derecesi de her 100 gram zeytinyağında bulunan oleik asit miktarının yüzde olarak ifade edilmesidir. 0,8 asitlik zeytinyağı demek 100 gram zeytinyağında 0,8 gram serbest oleik asit bulunan zeytinyağı demektir.Asitlik dercesine etki eden faktörler ;Kullanılan zeytinin cinsi,Zeytin ağacının yetiştiği bölge ve toprak özellikleri,Zeytin ağacının yetiştiği dönemdeki çevresel faktörler ve hava durumu,Zeytinin olgunluk derecesi,Toplama zamanı,Toplama şekli,Toplama ve sıkma arasındaki süre,Sıkma tekniği,Paketleme ve depolama yöntemleridir.
Zeytinyağı nasıl üretilmeli? İyi zeytinden iyi zeytinyağı olur.Taze,tam olgunlaşmadan yeşil veya kızıl iken dalından toplanır toplanmaz,çamur ,toprak,yaprak vs.den ayrıştırılarak sıkıma götürülen yağlardan düşük asitli yüksek kaliteli yağlar elde edilir.Zeytinliboğaz Çiftliğimizde titizlikle doğal yöntemlerle ürettiğimiz farklı cinsteki zeytinlerimizden harmanlar yaparak duyusal olarak üst kalitede zeytinyağı üretiriz.Hava almayacağı krom tanklarda dinlerdirir,ambalajlarız.Afiyetle.
Selçuk Şahin
