TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır. Bu standartta sirke çeşitleri, üretiminde kullanılan hammaddelere göre; şarap sirkesi, meyve sirkesi, meyva şarabı sirkesi, elma şarabı sirkesi, alkol sirkesi, tahıl sirkesi, malt sirkesi, aromalı sirke ve diğer sirkeler olarak verilmiştir. Bunlardan şarap (üzüm) sirkesi .biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile sadece şaraptan (sadece taze üzümden elde edilen şarap) elde edilen sirke şeklinde tanımlanmıştır (Anon., 2003b).
Sirke FAO/WHO gıda standartlarına göre; .iki fermantasyon prosesi yani etil alkol ve asetik asit fermantasyonu ile, nişasta ve/veya şeker içeren tarımsal kökenli hammaddelerden üretilen, insan tüketimi için uygun olan bir sıvıdır. Şeklinde tanımlanmaktadır (Anon., 2000). Sirkenin tarihçesi şüphesiz şarabın, biranın tarihçesi kadar eskidir.
Çünkü açık bir kapta bırakılan şarabın kolaylıkla sirkeye dönüşeceği düşünülecek olursa sirkenin tarihçesinin de şarap gibi tarihin ilk çağlarına kadar uzandığı görülür (Türker, 1963). Alkollü içkilerden ilk önce bal şarabı sonra hurma şarabı ve daha sonra bira ile üzümden şarap yapıldığı göz önüne alınırsa, sirkelerden de bal sirkesi sonra hurma sirkesi ve ondan sonra şarap sirkesi yapılmış ve tadılmış olduğu fikrine varılır. Bulunan eski eserlerden Sümerlerin, Asurluların, Etililerin, İranlıların, eski Mısırlıların ve nihayet eski Yunanlıların sirke yaptıkları anlaşılmaktadır.
Doğada yalnızca sirkede rastlanan sirke solucanı MÖ 3000 yıllarına ait eski Mısır küpündeki tortuda bulunmuştur (Aktan ve Kalkan, 1998). İlk olarak Becher (1653-1682), sirke yapımında havanın gerekli olduğu görüşünü ileri sürmüştür (Türker, 1963; Aktan ve Kalkan, 1998). Persoon, 1812 yılında alkollü sıvıların yüzeyinde meydana gelen zarın sirkeleşme yaptığını öne sürmüş ve bu zara Mycoderma adını vermiştir (Canba , 2008a). Aktan ve Kalkan (1998) ın bildirdiğine göre, Kutzing 1837’de sirke zarını mikroskopta inceleyerek, asetik asidi tek hücreli bir organizmanın yaptığını bulmuş ve buna ulvino asidi adını vermiştir. Pastör ise 1867 yılında .Etud sur le vinaigre. adlı eserinde şarap sirkesi zarında bulduğu asetik asit bakterilerinin kısa çubuklu bakteriler olduğunu saptamış ve bu bakterilere Mycoderma aceti adını vermiştir. Buchner, sirkeleşmeyi sirke bakterilerindeki oksidaz (dehidrogenaz) enziminin yaptığını kanıtlamıştır.
Bundan sonra Hansen 1878 yılında Mycoderma aceti’nin, Acetobacter aceti ve Acetobacter pasteurionum olmak üzere iki türü olduğunu saptamıştır. Böylece asetik asit fermantasyonuna daha da açıklık getirilmiş ve bu olay oldukça aydınlanmıştır (Türker, 1963; Özkaya ve ark.,1991). Eski çağlarda sirke, yalnızca sofralarda tüketilmekle kalmamış ; tarla işlerinde, avda, kara ve deniz seferlerinde de serinletici bir içki olarak yerini almıştır. Aynı zamanda sirke o dönemlerde ilaç olarak da kullanılmıştır (Akman, 1942). Günümüzde ise sirke, yalnızca yemeklerde, salatalarda değil turşu yapımında da kullanılır. Ayrıca mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer benzeri gıda maddelerinin hazırlanmasında ve konserve edilmesinde, az miktarda da antiseptik olarak kullanılmaktadır (Türker, 1963; Plessi 2003; Tan, 2005). Tarih boyunca sirke en çok tağşiş ve hilelere maruz kalmış bir ürün olmuştur.
Sirke asetik asit, kuru madde arttırıcı ve renk verici maddeler katılarak değişik oranlarda tağşiş edilebilmektedir. Bunun sonucunda haksız kazanç sağlanmakla beraber tüketici de yanıltılmaktadır. Ülkemizde sirke üreten pek çok işletme vardır. . Bu nedenle doğal fermantasyon sirkelerinin bileşimlerinin tespiti ile bunlara katılan sentetik asetik asidin ayırt edilebilmesi büyük önem kazanmaktadır. Bu amaçla sirkelerde yapılan bazı analizler şunlardır; asetil metil karbinol testi, uçucu olmayan asit miktarı tayini, toplam kuru madde miktarı tayini, kül miktarı tayini, iyot ve oksidasyon sayısı tayini (Aktan ve Kalkan, 1998). Ülkemizde sirke üretimi ve kontrol yöntemleri üzerine yapılan araştırma sayısı da oldukça sınırlıdır
(Kılıç, 1976; ahin ve Kılıç, 1981)
http://www.icmeli.com.tr/sirke
http://library.cu.edu.tr/tezler/6446.pdf
http://www.zeytinlibogaz.com/zeytinlibogaz-kiraz-sirkesi/
Selçuk Şahin
Zeytinliboğaz Çiftliği
https://www.facebook.com/zeytinlibogaz
